各大卫视都在热播电视剧《后厨》，厨师这一职业也成为茶余饭后议论的话题。随着各种大型酒店进入济南，目前济南的顶级大厨也有不少。在五星级酒店的甜品制作间，20岁出头的厨师用力搅拌着半人高的不锈钢桶里的面，即使脸上沾上了面粉也掩饰不住他们对这份工作的热爱。在外人看来，厨师这个职业总是那么神秘，他们成天待在厨房，和灶具为伴。而《后厨》这部电视剧又让人们从荧屏上了解了厨师这一行业。想了解真正的大厨是什么样的吗？记者近日专访了几位酒店顶级厨师，揭开他们那些不为人知的趣事。
西餐大厨：私人游艇做大厨遍尝美食
新加坡籍的刘易陇现在是济南万达凯悦酒店的行政总厨，从1991年第一次进入厨房开始到现在已经有21年的时间了。刘易陇告诉记者，当时进入这个行业的时候主要的原因就是为了能吃好吃的。“当时觉得厨师这个行业比较容易找到工作，而且能吃到好吃的。”刘易陇说。
走到能掌勺做饭，刘易陇用了6年的时间。从服务员到大厨助手，再到切菜工，最后他才开始煮菜，成为一名真正的厨师。
成为厨师后，在私人游艇上做大厨的经历让刘易陇记忆深刻。船主总共有6艘私人游艇，船一般停在摩洛哥的海湾，每年会有几个月开到美国波士顿。刘易陇负责其中一艘船的所有饮食，这段工作让刘易陇去过不少国家，也见识到了不同国家的美食。即使是同一国家的不同地区也有很大的差别，“比如，比萨在意大利北部靠近法国的做法和南部靠近海洋的做法就有很多不同。”
后来刘易陇还在餐饮顾问公司就职，最后还是回到厨房做起行政主厨。不论走到哪里，他始终没有离开餐饮这个行业。现在的刘易陇不仅是厨师，还是一位管理者。如果让他在厨师和管理者这两个身份中二选一，刘易陇毫不犹豫地选择厨师，“我喜欢做饭的感觉，我也丝毫没有后悔过我选择这个行业。”
从业21年，在业界已然有所成就的刘易陇丝毫没有放松自己对食物的敏感。他在新加坡和济南两地有200多本关于餐饮的藏书。即便如此，他平常还是会去同行的店里探索一下有什么新菜色，看看别人有什么新创意。“厨师这个行业就是要很有感知力，在平常的生活中要保持自己感官的敏感。很多创意就是这么来的，凯悦2楼中餐厅的摆盘装饰就是一次意外而产生的，当时正熬着糖浆，锅子突然着火了，就赶紧用冷水灭火，糖汁遇水凝固，就形成了类似水晶珊瑚的感觉。”刘易陇说，作为厨师必须对自己和所做的菜品有严格的要求。
中餐大厨：娴熟刀工能把报纸切成丝
今年只有28岁的刘加旺在厨房里已经工作了10年。“刚进厨房就是洗菜杀鸡。”有时候做错事师傅还会拿勺子打他的胳膊。现在的刘加旺已经是紫元海参馆的厨师长，“现在不会骂新来的厨工，只能用哄的。”
中餐烹饪中刀功是一个很重要的基本功。刘加旺告诉记者，一开始练刀功一般都用土豆或者萝卜，因为这种材料比较便宜，如果没有土豆、萝卜还会把报纸叠起来切成丝状，“因为报纸比较难切，所以对练习刀功很有好处。”开始的时候刘加旺切的速度很慢而且常常切到手，所以有一段时间，他的手上常常都挂着刀伤。
在电视上常常看到厨师们会参加一些比赛，还有专业评委试吃打分。刘加旺也做过一次比赛的评委。他说，比赛中一般会规定一道菜式，可能是糖醋鱼，也可能是简单的清炒土豆丝，然后要求参赛者在规定的时间内做好。评委坐在一张桌子上，对厨师们做的菜一一品尝，品尝结束后会从色香味以及盛菜用的器皿四个方面来打分，“遇到特别好吃的菜，在比赛结束后我们还会让厨师单独炒一份来吃。”
厨师一般在工作时间会对菜品的用料、色泽、味道严格要求，但是下班后就不会这么苛刻了。刘加旺说，“我们家一般都是我做菜，有时候也会和朋友约上去吃个大排档，吃的时候不会太挑剔味道，除非有时候为了寻找点灵感会去同行的餐馆里吃个饭，看看人家有什么新菜式的时候会细细品尝，一般情况下都不会太在意味道，生活和工作毕竟还是要区分开来。”刘加旺说。
甜品主厨：用味觉拼成甜品图案
对济南万达凯悦酒店的西饼房厨师长许立香来说，成为一名西点大师完全是一种意外。最初他学习的是中式甜点制作，毕业后在酒店工作被西餐主厨发觉，开始了学西点的路。“我本来的理想是成为一名医生的，现在除了工作服的颜色都是一样的以外，完全又是另一种生活了。”许立香告诉记者。“开始感觉到做西点的快乐是做出第一个蛋糕的时候，虽然还有很多瑕疵，但是看着自己做出来这么漂亮的蛋糕，就觉得很开心”许立香说。这种快乐在工作中偶然闪现，但是大部分的时候，甜点师的工作不是像大家想象的那么有趣和精致，甚至有时候是枯燥的。
济南万达凯悦酒店一天平均要推出140多款甜品，一款甜品要做10份左右，这近1400块的甜品都是由3-4名厨师在一天内做出来的，加上小料、酱汁等平均一人的工作量在500块左右。“做甜点师不是大家想象的那么美丽优雅，需要很多很精细很细腻的学习和积累。”许立香说。
许立香的女儿今年4岁，但作为大厨的她在家里做饭的机会并不多，周末的时候偶尔也会制作一点甜品给自己的家人和孩子。“女儿最喜欢吃我做的甜品了，她在幼儿园里常给其他小孩说妈妈是一个甜点师，会做大大的蛋糕，所以幼儿园里的小朋友都特别羡慕我孩子。”许立香笑着说。
西点造型常常给人的感觉是美丽梦幻的，这些造型是怎么想出来的呢？许立香做甜点的时候常常是一言不发，在大脑中快速闪现很多美丽的图案，还有很多关于味觉的记忆。“做甜点的时候，我的手就是一个表达工具，和我的心灵是相通的，我脑海中先浮现很多图案和味觉，然后我的手把这种心灵上的图案和味觉用各式各样的奶油、巧克力、果酱、坚果表达出来。这个过程很快乐，最后看到我做出来的甜点很有满足感。”许立香说。
